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2014-03-10T08:55:42+01:00

Les farines

Publié par Titi
Les farines

Il existe une infinie variété de farine, chacune possédant ses caractéristiques et donc une utilisation particulière, alors pour vous sortir du pétrin, je vous propose un petit guide des farines... Suivez le guide :

Farines contenant du gluten :

* Farines de blé :

-Blanche ( T.45 ou 00) , pour les patisseries, les pâtes, la pâte à pizza.

-Blanche ( T.55 et T.65), farine fie et fluide pour les pâtisseries, les sauces, le pain

(blanc), les pâtes.

-Bise (T.80), la farine à tout faire

-Complète (T.110), pour le pain complet, les pâtes, les pâtes à tarte, certaines

pâtisseries.

-Intégrale (T.150) , pour le pain intégral.

Mais au fait, c'est quoi ce T ?

Le "T" correspond à la teneur en minéraux dans 100g de matière sèche. Pour l'obtenir, on brûle 100g de farine pendant 2 heures à 900°C et on pèse le résidu : 0,45g de résidus correspond au "Type 45".

Plus le chiffre est bas, plus la farine est raffinée et pauvre en minéraux.

* Farine d'avoine :

Apporte un goût légèrement sucré aux préparations : biscuits, gâteaux, pain.

* Farine de petit épeautre (ou engrain)

Variété ancienne, cousine du blé, cette céréale permet de réaliser d'excellents pains, gâteaux et pâtes à tarte.

* Farine de grand épeautre :

Alternative au blé avec un goût plus prononcé : pain, gâteaux, galettes, pâtes.

* Farine de kamut :

Apporte un goût de noisette et s'utilise comme le blé dans le pain, les brioches, les gâteaux, les crêpes, les pâtes.

* farine de seigle :

Essentiellement pour le pain, elle donne un pain plus dense, à la saveur corsée, on l'utilise généralement en mélange avec une farine blanche.

* Farine de 5 céréales, mélange complet à dominance de blé pour des pains et pâtisseries.

Farines naturellement sans gluten :

* Farine de châtaigne :

A une saveur douce, amplifiée par la vanille : pour les gâteaux, crêpes, crumble...

* Farine de maïs :

Pour "alléger" les crêpes, les gâteaux ou les muffins. S'utilise aussi pour certaines spécialités locales comme les millas du sud-ouest ou les fameuses tortillas.

* farine de pois-chiches

Originale pour des beignets aux légumes (acras), du poisson pané...

* Farine de quinoa :

A un léger goût de noisette. Originale dans les gâteaux, la pâte à tarte ou à crêpe.

* Farine de riz :

Pour alléger les pâtisseries. Essentielle pour les feuilles de riz (nems) ou les nouilles chinoises.

* Farine de sarrasin :

Aussi appelé blé noir, indispensable pour les galette bretonnes, elle donne aussi un goût rustique aux blinis, pâtes à tarte. Dans le pain, mais mélangé avec une farine blanche.

* Farine de soja précuit :

Apporte une saveur biscuitée aux galettes végétales. Aide à lier les sauces ou les velouté de légumes.

Source : essentiellement Biocoop

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